Chléb, pokud je správně vyroben a dostatečně propečen, je poměrně trvanlivá potravina. Avšak během jeho uchovávání dochází ve střídě k řadě fyzikálně-chemických
změn, které souhrnně nazýváme stárnutím chleba. Jak ho zpomalit?
Jedná se zejména o tzv. „retrogradaci škrobu“, při které škrob postupně přechází z gelovité struktury zpět do struktury krystalické, ve které se původně nacházel v mouce. Celý proces je doprovázen postupnou ztrátou elastičnosti střídy a nárůstem její drobivosti. Při tomto procesu se z chleba uvolňuje voda – chléb vysychá.
Nejrychleji tento nežádoucí proces probíhá při teplotě 0 až 10 °C, proto chléb nikdy neskladujeme v ledničce!
S rostoucí teplotou se proces retrogradace škrobu zpomaluje, při teplotě 50 °C se již prakticky zastavuje, zároveň s tím se však výrazně zvyšuje nebezpečí plesnivění výrobku.
V praxi je doporučováno skladovat chléb při teplotě 20-25 °C, zabalený do čisté utěrky
a následně vložený do vhodné nádoby (tzv. chlebovky):
► Pro uchování chleba a zachování čerstvosti zabalte chléb do čisté utěrky, nebo plátna.
Tento způsob umožní chlebu dýchat
► Teplý nebo vlažný chléb nechte vždy vychladnout před uložením na čistém, vzdušném
a větratelném místě
► Nádobu na chléb je nutné pravidelně čistit, popř. dezinfikovat octovým roztokem
► Chléb vhodně chraňte před negativním působením světla (snižuje obsah vitamínů)
a vzduchu (vypařuje se)
► Plátky chleba krájejte bezprostředně před spotřebou, zbylé chraňte před vysycháním
zakrytím utěrkou. Správný nůž na chléb má být zoubkovaný, s dostatečně tenkým ostřím,
protože se krájí řezáním, nikoliv tlačením na chleba
► Nikdy neuchovávejte chléb v ledničce
Jak správně zamrazit chléb
Stárnutí chleba lze zastavit též účinkem teplot nižších než minus 18 °C. Důležité je, aby
se zamrazoval výrobek co nejčerstvější, který si během následného skladování při mrazí-
renských teplotách uchová své vlastnosti po dobu několika týdnů až měsíců.
Zamrazované výrobky musí být vždy uzavřeny ve vhodných umělohmotných obalech, a to celé, nebo nakrájené na jednotlivé plátky, které je vhodné vzájemně oddělit mikrotenovou folií. Při následném rozmrazování potom můžeme totiž použít přesně požadované množství. Rozmrazování chleba může probíhat samovolně při pokojové teplotě po dobu několika hodin, nebo lze s výhodou využít mikrovlnné trouby, která proces rozmrazování zkrátí.
Jak správně vybírat chléb v obchodě
Mezi viditelné vady chleba patří především vady v jeho tvaru, vzhledu, objemu a dále různé vady kůrky. Naopak mezi skryté vady, které se poznají až po rozkrojení chleba a jeho následném smyslovém hodnocení, patří vady střídky a vady ve vůni a chuti. Při nákupu chleba je třeba dbát na správnou propečenost chleba, střída výrobku by měla být přiměřeně pórovitá a elastická, kdy se chléb po zmáčknutí okamžitě vrátí do původního tvaru. Špatně propečená střída se při krájení maže a následně brzy drobí, celý výrobek je náchylný k plesnivění, eventuáně k velmi obávané hnilobě chleba, tzv. nitkovitosti. Výjimkou jsou speciální celozrnné chleby, u kterých i při dobrém propečení zůstává střída hutná a vlhká.
Správné parametry pro chléb jsou následující:
Vzhled, tvar, objem chleba
► Pravidelný, neporušený, optimálně klenutý, bez ostrých hran, velký objem
Kůrka, barva chleba
► Jiskrně kaštanová, s možností parcelace dle druhu, polotlustá, pozvolně přecházející do střídy, čistá. Stejnoměrně zabarvená, neporušená, přiměřeně moučená nebo nemoučená (podle druhu), pružná
Vůně chleba
► Typicky chlebová, lahodná, aromatická po použitých surovinách
Střídka chleba
► Stejnorodá, barvou odpovídající receptuře, bez stínů a vlhkých míst (kruhů), póry pravidelné bez dutin, propečená, velmi pružná, bez trhlin, po celé ploše čistá, vláčná
Chuť chleba
► Typicky chlebová, lahodná, mírně navinulá, přirozeně aromatická po použitých surovinách
Pramen: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR
