Většina z nás si obvykle spojuje fruktózu s ovocem. Tento jednoduchý cukr skutečně tvoří část sacharidů v ovoci, většina z naší denní spotřeby fruktózy však nepochází z ovoce, ale jiných zdrojů, především ze sacharózy a z glukózo-fruktózového sirupu, který se vyrábí nejčastěji z kukuřičného škrobu a jeho spotřeba neustále roste.
Vědci zjistili, že tento nárůst úzce souvisí s nárůstem obezity. Fruktóza má ale i další škodlivé účinky.
Kde všude glukózo- fruktózový sirup najdeme?
Glukózo-fruktózový sirup je levnější náhrada cukru – má 2,5x vyšší sladivost a jeho výroba je mnohem levnější nežli sacharóza. Když se podrobně podíváme na etikety potravin, zjistíme, že je skoro všudypřítomný. Najdeme ho ve slazených nápojích, ve sladkostech, ve zmrzlinách, sušenkách, slazených mléčných produktech, ale i ve snídaňových cereáliích, müsli tyčinkách, pečivu, dresincích, kečupech, polotovarech, instantních výrobcích, v uzeninách, alkoholických nápojích.
Zatím není legislativně předepsáno, aby výrobce uváděl na etiketách množství přidaného cukru. Na některých obalech tuto informaci najdeme, ale není to zdaleka pravidlem. Často tedy neodlišíme, kolik sacharidů je přirozeně se vyskytujících v potravině (např. sacharidy z obilovin, laktóza v mléku a mléčných výrobcích, přirozeně se vyskytující cukry v ovoci) a jaký podíl celkového obsahu sacharidů byl přidán až v průběhu výroby pro větší senzorickou atraktivnost výrobků. Ve složení potraviny by ale přidaný cukr být uveden měl – buď jako sacharóza, cukr, nebo právě glukózo-fruktózový sirup. Nezjistíme tedy bohužel, kolik ho tam je přesně přidáno, ale víme, že tam je.
Fruktóza a obezita
Našemu tělu neprospívá jak zvýšený příjem klasického cukru (sacharózy), tak ani glukózo-fruktózového sirupu. Jednoduché cukry rozkolísávají glykemickou křivku a vedou k pocitu hladu a přejídání. Podíl přidávaných cukrů se neustále zvyšuje. Nejvíce k tomu přispívají slazené limonády, energetické nápoje, mléčné výrobky – jogurty, nápoje, pribináčky, mléčné dezerty. Cukrovinky – některé tyčinky obsahují i 50 % cukru, müsli tyčinky – vlákniny minimum, zato obrovský obsah glukózo-fruktózového sirupu. Problém je i s přidávanou laktózou nebo sladkou syrovátkou, což je technická laktóza, která se přidává i do tavených sýrů. Lidé se tak naučili preferovat sladkou chuť, cukr je návykový. Výrobci konzumenty takto vychovali, aby byli závislí na sladkém a kupovali tudíž více a více sladkých potravin.
Sladké výrobky ale rychle zvýší hladinu glykemie, tělo začne produkovat inzulin, hladina cukru se rychle sníží. Inzulinová odezva má ale zpoždění, inzulin se produkuje i poté, co hladina cukru v krvi klesla na normální hladinu. Proto následně hladina cukru klesne ještě více, člověk dostane hlad. To však není příklad fruktózy. Na ni totiž inzulin nijak nereaguje.
Prof. Ing. Vladimír Filip, CSc., vedoucí Ústavu mléka, tuků a kosmetiky Vysoké školy chemicko-technologické v Praze a Ing. Šárka Horáčková, CSc. ze stejného pracoviště, by diabetikům doporučili nahradit fruktózu buď sorbitolem, nebo steviol-glykosidy, které jsou mnohem sladivější než sacharóza a nejsou stravitelné, ale hlavně se vyhýbat jednoduchým cukrům. Pokud sladit, pak raději umělými sladidly. Je vhodné zařazovat do denní diety jídla s vyšším obsahem vlákniny, která je nestravitelná.
Při konzumaci potravin s vysokým obsahem škrobu bývá doporučováno vybírat takové, které obsahují tzv. pomalu stravitelné škroby či tzv. rezistentní škroby (např. luštěniny). Při tepelné úpravě potravin s vysokým obsahem škobu (např. brambory) a jejich následném zchlazení dochází k tzv. retrogradaci škobu. Tyto škroby jsou pak také částečně rezistentní k trávicím enzymům. Vždy je lepší jíst starší pečivo, méně zralé banány a těstoviny upravovat pouze „al dente“.
Fruktóza se začala doporučovat i diabetikům hlavně proto, že nezvyšuje glykemický index, inzulin na ni vůbec nereaguje. EK diabetikům fruktózu doporučuje místo glukózy. Potraviny pro diabetiky jsou proto dnes slazené fruktózou, běžně se prodává v i v maloobchodě.
Jenže tato na první pohled výhoda má i své zápory. „Po konzumaci fruktózy je v menší míře uvolňována endokrinní látka tukové tkáně leptin, který omezuje příjem potravy. Když leptin nefunguje, tělo si neuvědomuje, že má přestat jíst. Naopak hladina „hormonu hladu“ (ghrelinu) roste, je to hlavní stimulátor chuti k jídlu. Není tak zajištěna přirozená regulace příjmu potravy. Jinými slovy – mozek nám neřekne, kdy máme dost,“ vysvětlují profesor Vladimír Filip a Šárka Horáčková.
Pokračování článku a mnoho dalšího naleznete v letním dvojčísle Retail News…
