Jaká jsou kritéria při rozeznávání kvalit kávových směsí?
V naší laboratoři v Londýně vždycky kontrolujeme 4 klíčové věci předtím, než poskytneme kávovou směs ke zpracování do továrny. Těmito faktory jsou: velikost kávových zrn, procento vadných zrn ve vzorku, vlhkost a na závěr samotnou chuť kávy, u níž nesmí být žádné nedostatky a zároveň chuť kávových zrn musí obsahovat všechny hlavní a pozitivní chuťové atributy. Pokud některá ze jmenovaných komponent není optimální, smlouvu s dodavatelem nepodepíšeme. Pro nás je samozřejmě nejdůležitější kvalita kávových zrn, kterou v našich kavárnách Costa Coffee garantujeme.

Jak lze rozeznat nekvalitní kávu od té kvalitní?
Nekvalitní kávová směs se pozná podle následujících charakteristik: slámová a kouřová chuť, je cítit po vinném korku, po arašídech nebo dokonce jako mokrá juta. Tyto vlastnosti jsou nežádoucí a způsobí, že kávová zrna mají nižší kyselost a nepříjemnou pachuť. Bohužel někteří výrobci se snaží nekvalitu kávové směsi zakrýt tím, že praží kávu déle do tmavší barvy, čímž překryjí výše zmiňované nežádoucí vlastnosti chutě a vůně. Důsledkem je to, že po přepražení káva získává kouřové aroma, které připomíná spálený popel.

Odkud pochází nejkvalitnější kávová zrna?
S kávou je to podobné jako s vínem – každý člověk má své oblíbené typy a chutě. Někdo má rád těžké kávy plné a silné chuti a jiný si rád pochutná na lehčí kávě s jemnějším aromatem s méně výraznou kyselostí. Já osobně mám nejraději kávové směsi pocházející z Kolumbie a Keni. Kolumbijská je totiž perfektně vyvážená – má úžasně jemné aroma a kyselost, zatímco keňská zrna jsou velmi aromatická se silnou aciditou.
Co obnáší práce kávového mistra?
Práce kávového mistra v Costa Coffee je fantastická. Troufám si říci, že dokonce nejlepší práce ve společnosti! Hodně cestuji do zemí, kde kávu pěstují, jako je Brazílie, Kolumbie, Indie, Čína apod., a díky tomu se o ní dozvídám neustále něco nového. Při svých cestách potkávám opravdové experty přes kávu – od pěstitelů, jejích prodejců, výrobců strojů na zpracování kávy až po samotné baristy.

Může se stát kávovým mistrem kdokoliv, nebo je třeba mít pro tuto profesi vrozené předpoklady?
Kdokoliv se skutečnou vášní pro kávu se může stát kávovým mistrem. Musíte být schopní ochutnat a rozlišit opravdu jemné změny v produktu – kávě – a zároveň musíte rozumět kavárenskému průmyslu.

 

Gennaro Pelliccia – kávový mistr Costa Coffee s jazykem pojištěným na 10 milionů liber

Co je nejdůležitější na kávě? Samozřejmě její kvalita. Proto britský kavárenský řetězec Costa Coffee zaměstnává na pozici Maestra jednoho z nejuznávanějších světových kávových odborníků – Gennara Pellicciu. Rozezná přibližně 1 000 druhů kávy a jeho jazyk byl dokonce pojištěn na 10 miliónů liber.

Gennaro poprvé objevil Costa Coffee a svou vášeň pro kávu před více než 20 lety, konkrétně v roce 1991. Během prázdnin, před nástupem na inženýrské studium, si přivydělával jako barista v kavárně Costa Coffee na londýnském letišti Gatwick.
Gennaro odpromoval v roce 1997 a tehdy se také vrátil do kaváren Costa Coffee, tentokrát ale už v roli trenéra baristů. Protože byl velmi talentovaný, vypracoval se v roce 1999 na titul Master of Coffee. Tímto ale jeho vysněná kariéra nekončí. V roce 2004 byl společně s Ginem Amasanti (Master Roaster) jako první ve Velké Británii certifikován titulem „Italian espresso tasters“ (Degustátor italského espressa), který jim byl udělen institutem „Italian coffee tasters“ (institut degustárů italské kávy).
Člověkem, který rozhoduje, zda je kávová směs dostatečně kvalitní pro pražení v londýnských pražírnách Costa Coffee a následnou distribuci do celého světa, je právě Gennaro Pelliccia. Jeho extrémně citlivé chuťové buňky vynáší ortel nad každou kávovou směsí kaváren Costa Coffee. Bude to znít až neuvěřitelně, ale Gennaro díky svým dlouholetým zkušenostem dokáže rozlišit téměř tisíc kávových chutí. Protože s sebou tato funkce obnáší velkou zodpovědnost, nechal si Gennaro svůj drahocenný jazyk pojistit na částku 10.000.000 liber.
Nejen v práci, ale i v soukromí prožívá kávový mistr pohádku. Je šťastně ženatý se svou životní láskou, Švýcarkou Andreou, a vychovávají spolu tříletou holčičku Fabianu.