Kuřecí nebo slepičí vývar patří odnepaměti mezi základ prvotřídních kuchyní. Dlouze tažené domácí bujóny mají prospěšné účinky na lidský organismus i psychiku.
Díky prvkům jako je glycin, glutamin a prolin posiluje klouby, podporuje imunitu a přirozené trávení. Podporuje růst vlasů a regeneraci kůže. Drůbeží vývar je také důležitou složkou pro udržení správné hladiny krevního tlaku. Přítomné minerály napomáhají při horečce vyplavit škodliviny ven z těla.
Už staří Egypťané do polévek vkládali různé ingredience pro zvýraznění chutí. Způsoby jak připravit tento životabudič je na tisíce a každý kuchař i hospodyně má svůj postup, jak vytvořit silný gastronomický zážitek. Ne nadarmo Židé vývar nazývají „židovským penicilinem“. Jeho posilující a protizánětlivé účinky z něj tvoří pravý poklad pro lidské zdraví. Poctivý vývar je často podáván nemocným, ženám po porodu, ale skvěle poslouží i jako „lék“ proti kocovině.
Přední světoví kuchaři zastávají názor, že prvotřídní drůbeží vývar by měl být připravován po dobu několika hodin. Bujón by měl jen jemně probublávat a ne se vařit, aby se všechny léčivé látky z masa i zeleniny mohly uvolnit a dodat polévce tu správnou sílu. Lékaři spolu s odborníky na výživu doporučují nechat pomalým vařením uvolnit aminokyseliny a kolagen, který pomáhá redukovat vrásky a celkově zvláčňuje pokožku. Je prokázané, že lidé, kteří upřednostňují polévky, mají nižší hladinu cholesterolu a dostatečný příjem vitamínů. Dá se tedy s jistotou říct, že poctivý kuřecí vývar podporuje nejenom zdraví, ale i krásu.
Slepice nebo kuře?
Už na první pohled je slepice větší než kuře a její maso je také bohatší na tuk, je tedy možné ho z povrchu polévky trochu odebrat. Není vhodné odebírat všechen tuk, protože například vitamín A, který je přítomný právě v mrkvi, je rozpustný v tucích. Ty jsou hlavním zdrojem energie, a tak jsou právě slepičí polévky vhodné především pro nemocí oslabeného člověka. Poctivá slepičí polévka je pro svůj vysoký obsah energie vhodnou náhradou celého hlavního chodu.
Naopak kuřecí vývar je díky své jemnější a vyvážené chuti preferovanou variantou jako předehra k hlavnímu chodu. Bujón z kuřete nedodá pocit sytosti, ale dokáže strávníka příjemně naladit na další chod, kterého už však nebude potřeba sníst tolik. Polévka tak dokáže správně nabudit chuť k jídlu, ale zároveň lehce zasytí a tak zamezuje zbytečnému přejídání.
Jak říkávaly babičky: „Polévka je grunt!“ K dosažení pravého a poctivého vývaru musí každý dospět svými zkušenostmi, přesto uvařit pravý a poctivý vývar není žádná alchymie a základ receptů zůstává po staletí stejný.
Recept na průzračně čistý bujón od Drůbežářského závodu Klatovy kuchyně:
Základem každé drůbeží polévky jsou skelety nebo celek slepice či kuřete. Spolu s nimi je nutností každého poctivého vývaru kořenová zelenina, jako jsou mrkve, petržel a celer. Do vody je vhodné přimíchat i kusy pórku a nahrubo posekanou petrželovou nať. Nedílnou součástí jsou specifické druhy koření – bobkový list, nové koření a celé kuličky černého pepře. Pro krásnou barvu polévky je vhodné cibuli neloupat, jen podélně rozkrojit. Slupka tak vývaru dodá tmavší barvu. Ideální doba varu je pro dosažení prvotřídních výsledků minimálně šest hodin. Průzračný, plný vitamínů a s vůní dětství. Takový je dokonalý tažený bujon, který každý zná z prázdnin u babičky. Vývar je také nenáročný k uskladnění. Zavařený ve sklenicích či zmrazený vydrží až půl roku.
Tři kroky, jak vykouzlit ten nejlepší bujón:
- při vytvoření pěny na povrchu ji nesbírejte, ale ještě během varu do vývaru několikrát přilijte menší množství studené vody a tím se pěna sama rozptýlí,
- pokud polévku nedopatřením přesolíte, povařte v ní jednu nebo dvě oloupané brambory nebo vložte jednu lžičku s kostkou cukru, dokud se nezačne rozpouštět, poté jí z hrnce vyjměte,
- zakalený vývar sceďte, vlijte do něj rozšlehané bílky a nechte je pomalu srážet. Tím se pochytají veškeré nečistoty v polévce a nakonec celý vývar přeceďte přes plátno.
Marta Molínová
