Kapr neodmyslitelně patří k českým vánočním tradicím. Něž si však kapra vyberete, měli byste si řídit několika zásadami, které Vám pomohou vybrat tu správnou vánoční rybu.
Jak poznáme, že je ryba čerstvá? Je pokrytá slizem a voní vodou, oči jsou vypouklé, lesklé a bez zákalu. Žábry musí mít červenou barvu a nesmějí být zašedlé. Pokud prstem zatlačíme na rybí svalovinu, vzniklý důlek rychle zmizí, v opačném případě ryba čerstvá není. Sladkovodní ryby můžeme uchovávat chlazené max. 3-4 dny, pro delší skladování je vhodné ryby zamrazit.
Jak vybírat vánočního kapra:
• při nákupu ve městech volíme ty prodejce, kteří mají řádně vedený stánek, tedy označený s uvedením původu prodávaných kaprů
• zkontrolujeme si pohledem kvalitu ryb v kádích, zda nejsou poškozené či poraněné, zda nejsou přidušené, tedy neplavou na boku anebo dokonce břichem vzhůru
• v kádích by měl mít prodejce čistou vodu, aby zákazník na rybu viděl
• při výběru velikosti kupovaného kapra se rozhodujeme podle potřeby a velikosti rodiny a také podle toho, jestli budeme vařit rybí polévku
• pokud je rodina menší, i kapr může být menší, ale je zde malý předpoklad, že kapr bude mít jikry nebo mlíčí do polévky. Mlíčák dospívá do pohlavní zralosti ve třech letech, zatímco jikernačka zpravidla ve čtyřech letech. Proto při výběru kaprů při přípravě polévky zohledňujeme kapry větší – tedy nad 2,5 kg. Téměř s jistotou tak budeme mít dost suroviny na rybí polévku.
• nejvhodnější je nechat si kapra usmrtit na místě přímo od prodejce
• usmrceného kapra nejprve vykucháme a poté uložíme do lednice. Porcujeme jej teprve před samotnou kuchyňskou úpravou .
• pokud nemáte rádi rybí kůži, kupte si lysého kapra a kůži stáhněte, u šupináče stačí oškrábat šupiny, kůže je tenčí a není třeba ji odstraňovat.
Zpracování kapra v prostředí domácí kuchyně
Pro domácí přípravu např. Třeboňského kapra, nesoucí známku EU Chráněné zeměpisné označení, je jednoznačně nejlepší maso čerstvé. Ideální variantou je zakoupení chlazených kapřích filetů, které vám ušetří čas nutný k zpracování živé ryby. Příprava kapra pro kuchyňskou úpravu není zcela triviální záležitost. Inspirací, jak kapra zabít, očistit, vykuchat a naporcovat, je nejen v tisku, ale i v různých online médiích velká škála a každý podle těchto postupů zvládne zpracování kapra doma bez jakýchkoliv problémů. Nezapomeňte si ale připravit ostré nože, paličku či jiný tupý předmět, který dokáže kapra omráčit, pokud již nebyl usmrcen prodejcem, dále pak nádoby na ořez, odpad, vnitřnosti a také papírové utěrky.
Vánoční recept – Třeboňský kapr ve zlatých šupinách
Suroviny:
600 9 porcovaného kapra
2 vejce
30 9 škrobové moučky
100 ml mléka
50 9 hladké mouky
sůl
drcený kmín
250 9 kukuřičných lupínků
olej na smažení
citron
Postup:
Porce kapra důkladně osolíme a okořeníme trochou drceného kmínu. Necháme případně odležet v lednici. Z vejce, škrobu, mouky a mléka vyšleháme řidší těstíčko. Osolíme ho a necháme chvíli stát, aby mouka dobře vázala. Následně porce kapra máčíme v řidším těstíčku, necháme ho lehce stéct a pak teprve vložíme do mísy s pomačkanými kukuřičnými lupínky. Opatrně ze všech stran přimačkáme lupínky k rybě. Jednotlivé kousky smažíme v mírně rozpáleném oleji. Lupínky by při vysoké teplotě shořely. V pánvi kapra smažíme jen tak, aby se osmahly kukuřičné lupínky. Pak bez ohledu na to, zda je kapr celý prosmažený nebo ne, porce vyjmeme, vložíme je na plech a dopékáme kapra v troubě při 90 stupních po dobu deseti minut. Porce kapra servírujeme s klasickou přílohou – bramborovým salátem.
Foto: Rybářství Třeboň
