Léto nabízí širokou plejádu lahodných sezónních plodin. Jak ale bohatou úrodu ze zahrádky nebo plné košíky z farmářských trhů zužitkovat? Pusťte se do čím dál oblíbenějšího zavařování.
S šikovnými pomocníky to bude hračka, navíc se můžete pustit do kulinářských experimentů při kombinování chutí džemů, marmelády i kompotů. Zavařování je historií prověřenou a oblíbenou metodou, jak si i do zimních měsíců uchovat úrodu ovoce a zeleniny. Marmelády, džemy, povidla, kompoty, sterilovaná zelenina, to vše jsou pochutiny, které pracují právě s principem zavaření neboli sterilace. Domácí výrobky jsou přitom často s chutí těch kupovaných nesrovnatelné – jak jednou se zavařováním či „marmeládováním“ začnete, skoro jistě se už k průmyslově zpracovaným variantám nevrátíte.
Zavařování přitom vůbec nemusí být dřina. A dokonce nepotřebujete ani zavařovací hrnec, byť je jeho použití samozřejmě velmi praktické. Vystačíte si klidně s obyčejným hrncem, ale i troubou, mikrovlnkou, či dokonce myčkou nádobí. Jednotlivé postupy si hravě najdete na internetu, nastudujte si je ovšem velmi pečlivě, protože se mnohé postupy neobejdou bez rizik. „Například v troubě je docela těžké udržet rovnoměrnou teplotu, zvlášť, pokud nemáte teploměr do trouby. Při zavařování v klasickém hrnci naplněném vodou je zase potřeba zajistit, aby se sklenice nedotýkaly a neklapaly o sebe, jinak hrozí jejich prasknutí. Při zavařování v mikrovlnce zase nelze používat oblíbené sklenice s omnia víčky, ale jen sklenice s víčky na závit, protože tu na ně působí značný tlak,“ radí Daniela Jičínská, Brand manager Magnet 3PAGEN, který nabízí řadu pomocníků a vychytávek nejen do kuchyně.
Základní pravidla: Hlavně si hlídejte čistotu
Samotné zavařování je jednoduché, přesto je potřeba dodržovat určitá pravidla. Používejte vždy jen zcela čisté a vyvařené sklenice a víčka. Při výrobě marmelád, džemů a povidel nikdy neochutnávejte přímo z vařečky či lžíce, kterou vařící se směs mícháte. Přes sliny by se do ní totiž mohly dostat bakterie, které by ji pak znehodnotily. Džemy, povidla a marmelády se do sklenic plní horké, a proto je potřeba nahřát i sklenice, jinak hrozí prasknutí. Sklenice nesmíte nikdy plnit až po okraj, stačí 2 až 3 centimetry pod něj. A hlídejte si, aby před zavíčkováním byly okraje sklenic dokonale čisté. S tím vám pomohou třeba i speciální trychtýře a zúžené naběračky. Zpracovávejte vždy jen důkladně omyté, plně zralé (ale ne přezrálé) plodiny, které nejsou nahnilé, potlučené či plesnivé. Před zpracováním je podle druhu odstopkujte, vypeckujte, zbavte jádřinců, případně i oloupejte.
Hrajte si a kombinujte
Při přípravě domácích marmelád, džemů, kompotů či zavařenin všeho druhu lze popustit uzdu kreativitě a vyzkoušet různé kombinace chutí nebo méně tradiční druhy plodin. Co třeba takový džem nebo marmeláda z bezinek, moruše, rakytníku, mišpulí, hroznů, mirabelek či arónie neboli černého jeřábu? Milovníci exotického ovoce zase mohou vyzkoušet marmeládu z kiwi, ananasu, fíků, nebo dokonce vodního melounu. A zůstat nemusíte jen u ovoce! Výbornou marmeládu, která vedle sladkosti hraje i jinými chutěmi, připravíte z rajčat, mrkve, dýně nebo například karamelizované cibule. Použít můžete samozřejmě i kombinace různých druhů ovoce a zapojit také koření. „Skvělá je například kombinace lesních bobulí s citronem, jahod s mangem, třešní s pomerančem nebo třeba hrušek s rebarborou. Z koření a bylinek nejčastěji využijete vanilku, skořici, zázvor nebo mátu, ale třeba i levanduli, kardamom nebo tymián,“ dává tip Daniela Jičínská.
U zavařenin si zase můžete vyhrát s vizuální stránkou, když zkombinujete plodiny různých barev. Chutě si můžete vyladit opět podle sebe, obvykle se ale doporučuje míchat se sladšími druhy spíše ty kyselejší a naopak. A pokud jde o sladkou chuť, víte, že cukr není u zavařenin zas tak potřeba? Stačí, když sáhnete po přirozeně sladším ovoci, vyberete ty opravdu plně dozrálé plody plné chuti a při zavařování přidáte špetku soli. Sůl z ovoce vytáhne sladké složky, které se v kompotu nebo i marmeládě krásně rozvinou.
Marmeláda, džem, povidla. Znáte rozdíl?
Marmeláda má hladkou konzistenci, protože se ovoce po rozvaření ještě rozmixuje. Ta opravdu pravá marmeláda by ale měla obsahovat alespoň 20 % citrusového ovoce, jinak se správně legislativně mluví o džemu. Přesto se toto označení hlavně v domácím prostředí běžně používá právě pro rozmixovanou ovocnou zavařeninu.
Džem bývá řidší než marmeláda a obsahuje kousky ovoce.
Povidla mají hladkou konzistenci tužší než marmeláda. Většinou se rozvařují i několik hodin, dokud se z ovoce nevypaří všechna voda. Nakonec se mohou rozmixovat, ale po dlouhém vaření to často není potřeba.
Marta Molínová
Foto: Magnet 3PAGEN
