Vánoce jsou za dveřmi a k svátkům samozřejmě patří i kapr. Kapra je třeba nejdříve správně zbavit šupin, vykostit, vykuchat a připravit filety. A to nejdůležitější! Zbavit ho kůstek, které se tak rády zapichují do krku.
Blíží se Vánoce a příprava kapra nás pravděpodobně nemine. Kdo miluje ryby, tak ví, že nejlepší jsou bez kostí. Vykostit kapra je ovšem oříšek i pro zdatné kuchaře. Nakonec to ale zvládne každý, jen musíte vědět, jak na to. Jak na to nám řekl šéfkuchař Milan Václavík z brněnské restaurace Tivoli.
- Krok – očištění kapra
Ať už máme lysce nebo šupináče, musíme ho nejprve zbavit šupin. „Tuto práci doporučujeme dělat ve dřezu nebo vaničce, jinak váš vánoční úklid přijde vniveč, a budete ještě v létě nacházet šupiny po celé kuchyni,“ řekl Milan Václavík z restaurace Tivoli v Brně.
Nejprve uchopíme kapra do utěrky, aby nám neklouzal, a tupým nožem proti směru šupin je odstraníme. Potom co kapra zbavíme šupin, je potřeba ho vyvrhnout.
- Krok – vykuchání kapra
To je obzvláště neoblíbená činnost a také riziková. Je třeba nezajet nožem příliš hluboko a dát pozor na žluč, aby se nevylila a nezkazila chuť masa. Je důležité ploutví za hlavou seříznout a podél páteře sjíždět. „Použijeme ostrý krátký tenký nůž, hadrem kapra přidržíme a od řitního otvoru mu pomalým pohybem rozřízneme bříško a kapra vyvrhneme. Jikry nebo mlíčí schováme na polévku,“ vysvětlil šéfkuchař Václavík.
Kapra zbaveného šupin a vnitřností můžeme porcovat. Začneme rovným řezem od hlavy podél páteře, kopírujeme celou páteř až k ocasu, odřízneme kolem hlavy, a pak od páteře přes žebra stahujeme celý filet. Hlavu, ocas, ploutve a zbylý skelet také schováme na polévku.
- Krok – začištění bříška
Poslední částí je začištění bříška, zbavení ploutví a nařezání na finální porce. Filet položíme kůží dolů, odřízneme ploutve a spodní tučnou část. “Ypsylonkové” kůstky, které se rády zapichují do krku, zneškodníme tak, že filet nařízneme v horní páteřní části po zhruba třech milimetrech, až uslyšíme jemné křupnutí. Komu vadí kůže, může ji stáhnout, tím pádem ale nebudeme nařezávat kůstky, protože by se rozpadl.
Z kapra 2,8 kg živé váhy jsme získali 900 gramů čistého masa.
„Pokud se Vám ani po našem jednoduchém návodu do kuchání kapra nechce, máme ve vánoční nabídce ryb máme kapra, lososa, tresku, candáta, tuňáka a pražmu, vše již balené a porcované. Mezi nejprodávanější druhy patří pochopitelně kapr a losos. Ceny ryb jsou srovnatelné s loňským rokem,“ řekl Jiří Bareš, nákupčí ryb společnosti Tesco.
Ať už si kapra připravujete sami, nebo si rybu koupíte v obchodě, máme pro vás tip. Aby maso zkřehlo a nebylo příliš cítit rybinou, použijte mléko nebo citron – ale pozor, jen pokapat – citron vám maso uvaří. Přejeme vám ať se kapr podaří, žádné kosti v krku a šťastné a veselé Vánoce!
Marta Molínová
