Jogurt

Tento tradiční fermentovaný výrobek pochází z Balkánu. Jsou v něm vždy přítomny dva ušlechtilé mikroorganismy, a to Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus.

„Legislativa stanovuje, že produkt, který je nazván jogurtem, musí vždycky obsahovat živou jogurtovou mikroflóru v přesně definovaném množství, a to ještě i na konci data trvanlivosti jogurtu. Počet zárodků musí být nejméně 10 miliónů v 1 gramu. Důležitý je ale také poměr obou mikroorganismů, laktobacilů a streptokoků (1:1, 1:2, nebo 2:1), což má vliv na konečnou chuť výrobku. Převažují-li lehce laktobacily, pak je chuť kyselejší,“ vysvětluje Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského v rámci projektu Mlekovaszdravi.cz.

 

Z pohledu technologie se vyrábí tyto typy jogurtů:

• Jogurt s nerozmíchaným koagulátem

Kde zraje: Přímo ve spotřebitelském obalu. Do mléka se přidává jogurtová kultura a tento polotovar se ihned stáčí do obalu, ve kterém pak probíhá fermentace.

Konzistence: Pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Hustší konzistence je dosaženo povoleným přídavkem sušeného mléka do mléčné směsi. Mírné vyvstávání syrovátky u tohoto typu výrobku není na závadu.

Počet jogurtových organismů: Totožný s následujícím typem, z výživového hlediska jsou tedy oba typy zcela identické.

• Jogurt s rozmíchaným koagulátem

Kde zraje: V procesním tanku. Hotový produkt je až po dokončené fermentaci a rozmíchání koagulátu plněn do obalů. Předtím mohou proběhnout ještě další technologické procesy (např. homogenizace, chlazení a balení).

Konzistence: Krémovitá, hladká a lesklá.

Počet jogurtových organismů: Totožný s předchozím typem, z výživového hlediska jsou oba typy zcela identické.

• Řecký jogurt

Benefit: Vysoký obsah bílkovin, zhruba 2,5x více než klasický jogurt.

Konzistence: Velmi hustá a krémovitá.

Po fermentaci mléka jogurtovou kulturou dojde k odstranění syrovátky. Tím se výrazně zvýší sušina výrobku, který má pak přirozeně vysoký obsah bílkovin (nejméně 5,6 %, ale obvykle více než 8 %).

• Jogurt řeckého typu

Benefit: Vysoký obsah bílkovin.

Konzistence: Velmi hustá a krémovitá.

Zvýšeného obsahu bílkovin ve výsledném produktu bylo dosaženo jejich dodatečným přidáním.

 

Na trhu se objevují také zcela nové výrobky:

• Skyr – fermentovaný mléčný výrobek velmi podobný jogurtu. Má ale původ na Islandu. Jeho sušinu tvoří zejména vysoce koncentrovaná mléčná bílkovina (více než 10 %.) Na ni je navázáno vysoké množství biodisponibilního mléčného vápníku, který je tolik potřebný zejména pro stavbu kostí a zubů.

Benefit: Obsah bílkovin je dokonce vyšší než v řeckém jogurtu, zhruba 3x více než v klasickém jogurtu. Další výhodou je nízký nebo dokonce nulový obsah tuku.

Konzistence: velmi hustá

Jak se vyrábí: „Na rozdíl od jogurtu je použita jiná termofilní a probiotická kultura, a navíc i protektivní mikroorganismy, které ze skyru vytvářejí funkční potravinu. Další odlišností (od běžného jogurtu) je nutnost odstředění syrovátky po fermentaci mléka, což je podobné výrobě tzv. řeckého jogurtu. To v podstatě zajistí onen zázračně vysoký obsah bílkovin,“ pokračuje Jiří Kopáček.

Díky svému složení jsou skyry doporučovány v rámci dietních a rekonvalescenčních programů.

„Naše ochucené varianty Skyru mají vysoký podíl ovoce (až 55 %) a nízký obsah cukru (pouze 9 g/100 g). Obsah celkového cukru v těchto výrobcích tak vyhovuje i tzv. „Pamlskové vyhlášce“ a může být na rozdíl od jiných výrobků na trhu součástí školního projektu – „Mléko do škol“,“ vysvětluje Ing. Tereza Levínská z Polabských mlékáren.

• Zakysané mléčné nápoje

Do této široké skupiny výrobků patří kysaná mléka a smetany, kysané podmáslí, jogurtové nápoje, acidofilní a kefírové mléko a nově také jogurtová smoothies, která jsou vlastně kombinací jogurtového drinku s vysokým podílem ovocné složky.

„Jednou z nejjednodušších cest, jak posílit střevní mikroflóru, je pochutnat si na mléčném zakysaném výrobku. Jogurty a jogurtové nápoje jsou ideálním každodenním doplňkem vyvážené stravy a zdravého životního stylu,“ doporučuje Mgr. Monika Ihnátková ze společnosti Danone.

„Při výrobě nápojů se používá opět ušlechtilá bakteriální mikroflóra, ale v některých jsou i tzv. probiotické mikroorganismy, které příznivě působí na organismus člověka. Vědci ověřují jejich účinky na zmírňování chronických střevních onemocnění, posilování přirozené imunity, léčení průjmů a urogenitálních infekcí,“ doplňuje Ing. Jiří Kopáček z Českomoravského svazu mlékárenského. „V kefíru a kumysu jsou dokonce přítomny kvasinky, proto tyto mléčné nápoje mohou obsahovat také stopy alkoholu a oxidu uhličitého, což se promítá do jejich svěžího, a tak trochu šumivého charakteru“.

• Tvarohy

Tvaroh je v podstatě čerstvý fermentovaný výrobek. Podle obsahu tuku se vyrábí několik tržních druhů: měkký (odtučněný), jemný (polotučný) a tučný.

Jak se vyrábí: Podobně jako sýry vzniká vysrážením mléčné bílkoviny z mléka pomocí kulturních mléčných bakterií a syřidlových enzymů. Někteří výrobci zavedli výrobu tzv. termotvarohu, kdy zvýšenou teplotou při pasteraci mléka a následnou termizací vysrážené tvarohoviny zajistí ve výrobku vyšší množství cenných syrovátkových bílkovin. „Celkový obsah bílkovin v našem jemném tvarohu je přibližně 12 g ve 100 g tvarohu“, vysvětluje Ing. Tereza Levínská z Polabských mlékáren.

Dalším oblíbeným výrobkem je tvrdý tvaroh určený zejména ke strouhání na saláty a ovocné knedlíky. Tento tvaroh se vyrábí pouze kyselým srážením mléka, tedy bez použití syřidla.

Benefit: Tvarohy jsou velmi hodnotnou potravinou, která se ve vhodných úpravách a ve spojení s ostatními potravinovými přísadami stává zdravým, výživným a sytým pokrmem. S tvarohem si zcela oprávněně mnozí lidé spojují hubnutí. Výrobek má totiž málo kalorií, v odtučněné podobě je téměř bez tuku, ale přesto dodává organismu pro zdraví cenné a velmi snadno stravitelné plnohodnotné bílkoviny. Pro nízký obsah laktózy může být i přijatelný i pro lidi trpící tzv. laktózovou intolerancí a pro osoby nemocné cukrovkou. Výhoda konzumace tvarohu spočívá také v tom, že jej lze upravit jak „na slano“, tak na sladko.

Další zajímavé informace najdete na www.mlekovaszdravi.cz.