I v horkých letních dnech někdy dostaneme chuť na čokoládu. Jakou si vybrat, abychom si pochutnali a třeba i udělali něco pro své zdraví?
Čokoládu tvoří v základu kakaová hmota (tedy kakaové máslo spolu s tukuprostou kakaovou sušinou), cukr a případně přidané sušené mléko, nebo mléčný tuk. V závislosti na tom, kolik čokoláda té které složky obsahuje či zda vůbec, se čokolády legislativně rozlišují na hořkou, mléčnou a bílou. V hořké a bílé čokoládě musí být minimálně 18, respektive 20 % kakaového másla. U hořké a mléčné čokolády předepisuje vyhláška č. 76/2003 Sb. minimální podíl tukuprosté kakaové sušiny(14, resp. 2,5 %) a celkové kakaové sušiny (35, resp. 25 %), které musejí výrobci uvádět na obalech. V případě bílé čokolády informace o obsahu kakaové sušiny být nemusí.
Když ji výrobce uvede, vypovídá o podílu kakaového másla. Mléčné a bílé čokolády mají také určeno, kolik nejméně musejí mít mléčného tuku (obě 3,5 %) a mléčné sušiny (obě 14 %).
Kakaové máslo jako drahocenná surovina
Zásadní surovinou v čokoládě je kakaové máslo. U kvalitnějších čokolád výrobci kakaovým máslem nešetří ani jej nedoplňují dalšími tuky, byť je jejich použití za určitých podmínek přípustné. Mléčný tuk ani exotické oleje nesmějí nahrazovat kakaové máslo, kterého je u hořkých čokolád předepsáno alespoň 18 %, u polev 31 %.
Kakaový slovníček
- Kakaová hmota – kakaový prášek spolu s kakaovým máslem a vlhkostí; přidáním cukru z ní vzniká čokoládová hmota.
- Kakaová sušina – obsahem se rozumí obsah sušiny kakaových součástí jako například kakaová hmota, kakaový prášek, kakaové máslo. V našem textu píšeme pro zjednodušení o kakaové sušině jako o kakau.
- Kakaový prášek (kakao) – rozemletá kakaová hmota částečně zbavená tuku.
- Kakaové máslo – tuk vylisovaných rozdrcených a pražených kakaových bobů; jeho kvalita ovlivňuje chuť čokolády.
Čokoláda bez cukru
Čokoláda může být vhodná i pro dietáře! Čokoládu bez cukru si totiž můžete užít bez výčitek. K jejímu doslazení se používají náhradní sladidla, která jsou vhodná pro diabetiky i pro ty, kteří si hlídají svou váhu. Díky náhradním sladidlům má čokoláda bez cukru totiž méně kalorií. Pokud chcete mlsat zdravě, přidejte do svých dezertů kvalitní hořkou čokoládu bez cukru, která má kromě nižšího obsahu kalorií také blahodárné účinky na organizmus. V přiměřeném množství slouží pravá čokoláda jako antioxidant, přispívá k dobré náladě a samozřejmě je to jedno z nejznámějších afrodiziak.
Ke slazení čokolády bez cukru se nejčastěji používají sladidla malitol (látka získávaná ze škrobu) nebo fruktóza (přírodní sladidlo obsažené v ovoci). Kromě těchto dvou látek se k dochucení čokolády používá také stévie, což je tropická rostlina. Výtažek z ní má velmi málo kalorií. Čokoláda s náhradními sladidly má kromě menšího kalorického podílu další dobrou vlastnost – na rozdíl od té s cukrem se po ní nekazí zuby.
I když se čokoláda bez cukru sladí jinými sladidly, její použití v cukrářství zůstává stejné. Můžete ji jíst jen tak, přidávat ji nalámanou do těst, rozpouštět ji do krémů a polev, nebo z ní vyrábět krásné dekorace. Muffiny s čokoládou bez cukru budou stejně lahodné, jako ty s čokoládou s cukrem. Pokud chcete do těsta na muffiny nalámat kousky čokolády, volte tu s co nejvyšším obsahem kakaa. Má vyšší stupeň tání, tudíž se nalámané kousky nespojí při pečení s těstem a po vychladnutí zůstanou krásně křupavé.
Ideální čokoládová poleva se připravuje z čokolády s menším obsahem kakaa a vyšším obsahem tuku. Dokonalá horká čokoláda, se zase vyrábí ze 70% hořké čokolády, kterou rozpustíte v mléce nebo smetaně. Pro odlehčenější verzi horké čokolády použijte mléko s nižším obsahem tuku. Čokoládu vhodnou pro diabetiky si určitě oblíbí všichni, kdo mají tuhle pochoutku rádi. Náhradní sladidla sice znamenají méně kalorií, ale rozhodně ne méně chuti.
Pro někoho jsou možná čokolády s vysokým obsahem kakaa až moc chuťově výrazné a přece jenom u čokolády trochu sladké chuti vyžaduje. Novinkou na trhu jsou čokolády, které přidaný cukr neobsahují vůbec a jsou slazené stévií nebo alkoholickými cukry, jako je například erythritol, isomalt nebo maltitol. Ta naše je slazená právě maltitolem.
Co je vlastně maltitol?
Má nižší energetickou hodnotu než cukry. Maltitol 10 kJ(2,1 kcal) /1 g, cukry 17 kJ(4 kcal)/g.
Má 75-90 % sladivost oproti sacharóze, což umožňuje ho použít bez kombinace s jinými sladidly, chuťově je velmi podobný sacharóze, což je velká výhoda. Nezanechává v ústech nepříjemnou pachuť.
Nepodporuje tvorbu zubního kazu, protože se v ústech metabolizuje pomaleji než cukr , čímž se sníží kyselost prostředí.
Má poněkud menší vliv na hladinu glukózy v krvi, vstřebávání ve střevech probíhá pomaleji a proto dochází k menším výkyvům glykemie. Glykemický index je 45 oproti sacharóze, která má 60.
Nám dodávaný maltitol neobsahuje lepek, je vhodný pro celiaky (vyroben z kukuřice nebo pšenice, ale výrobce nám garantuje, že lepek není obsažen).
Při konzumaci velkého množství může způsobit nadměrnou plynatost , nadýmání a může mít projímavý účinek, při obsahu 10% a výše musí být na obale uvedeno.
Při nadměrné konzumaci může mít projímavé účinky.
