Koupit ovocnou směs, marmeládu, džem, povidla nebo snad rozvárku? Ve sladkých pochoutkách z ovoce není snadné se vyznat. Slovo marmeláda u nás úplně zdomácnělo a většina z nás si vůbec neuvědomuje, jak mnoho rozmanitých podob může mít.
Důležité přitom také je, že různé formy jsou vhodné pro různé využití v naší kuchyni. Které a kam?
Cukroví, omáčky, sladká jídla, nebo "jen tak"
Všechny jmenované výrobky patří mezi tradiční a oblíbené suroviny, které oceníme obzvlášť po skončení léta, kdy se tolik nedostává čerstvého sezonního ovoce. A také samozřejmě především o Vánocích, tedy v době, jež patří pečení cukroví.
Kromě toho stačí kdykoli vybrat tu správnou skleničku a hned máme náplň do nejrůznějších moučníků, cukrovinek, „pomazánku“ na palačinky, lívance nebo pečivo, ale i třeba základ pro sladkou omáčku. A jaký je tedy mezi těmito ovocnými dobrotami rozdíl?
Pasta
Začněme stručnou zmínkou o těch méně známých, třeba o pastě. Dříve běžná pochutina je vlastně prolisované rozvařené ovoce, které se zahustí cukrem a odpařením. Hmota rozetřená v tenké vrstvě na plechu se suší v troubě.
Rozvárka, neboli klevela
Rozvárka, neboli klevela, je mňamka podobná známějším povidlům. Občas ji někdo označuje jako ovocnou omáčku, jiný o ni hovoří jako o alkoholických povidlech. Rozvárka bývá totiž dochucena rumem. Hlavní rozdíl je ale v tom, že rozemleté ovoce není tolik zahuštěné.
Povidla
S povidly se velmi často setkáte i dnes, zejména švestkovými. Jde o dobrotu z ovocné dřeně zahuštěné odpařením. Dává se mnohem méně cukr, v některých případech se dokonce nesladí. Naše babička pravá povidla krájela nožem a před užitím ředila vodou. Tak byla hustá.
Džemy a marmelády
Džemy a marmelády však v českých kuchyních zřejmě upotřebíme nejčastěji. Jíme je snad všichni. Ale víme, v čem se liší? Jistě ne. Zvlášť když vše ještě zkomplikovala nařízení Evropské unie.
Marmeláda je oproti džemu úplně hladká a tužší konzistence. To alespoň byl ten hlavní rozdíl. Po vstupu Česka do Evropské unie se to ale podstatně změnilo; od roku 2004 se totiž u nás smí jako marmeláda označovat pouze výrobky z citrusových plodů, tedy například z pomerančů, limetek či grepů. Unie tak převzala definici toho, co marmeláda je, z Velké Británie.
Tam se marmeláda dostala už někdy v 15. století z Portugalska, nejprve kdoulová (odtud název, kdoule se portugalsky řekne „marmelo“), později pomerančová. Právě díky tomu se název marmeláda v Anglii vžil jen pro výrobky z citrusů.
V České republice se tak muselo opustit od „naší“ definice marmelád, které dosud obsahovaly třeba jahody, meruňky, třešně nebo borůvky. A marmelády vlastně zmizely z regálů.
A jak se s tím vyrovnali čeští výrobci? Marketingová ředitelka společnosti Hamé Marcela Mitáčková říká: „ Byl to pro nás samozřejmě dost zásadní problém, protože vyrábíme širokou řadu ovocných výrobků od dřívějších marmelád po klasické džemy až po nejkvalitnější Extra Bio džemy. A to jak v nejrůznějších malospotřebitelských baleních, tak i ve velkospotřebitelském balení 4 kg a 12 kg pro pekaře a cukráře“, říká Marcela Mitáčková.
„Najednou jsme museli řešit náhradní název pro marmelády a začali jsme tedy používat název Ovocná směs,“ doplňuje.
Marmeláda – ovocná směs
Vězte tedy, že jde o ten samý výrobek, se stejnou chutí, konzistencí a vůni marmelády jako tomu bylo před vstupem do EU. Navíc se přední český výrobce džemů Hamé snaží pro Čechy vyjednat výjimku z evropské legislativy a vrátit nám tak na pulty třeba právě jahodovou nebo meruňkovou marmeládu formou uznání těchto výrobků jako tzv. zaručeně tradiční speciality. „Naše žádost byla projednávána v Bruselu u Evropské potravinářské komise. Po téměř ročním boji jsme však nic nezískali s odůvodněním, že naše marmelády nesplňují požadavky legislativy EU, protože nejsou vyrobeny z citrusových plodů,“ dodává Mitáčková.
Citrusové marmelády se však v České republice nevžily, naopak dosud má většina lidí v povědomí marmelády z tuzemských druhů ovoce.
Ovocné směsi, dříve tedy marmelády, jsou díky tužší konzistenci vhodné především tam, kde je žádoucí, aby se náplň neroztékala, například pro slepované vánoční či sváteční cukroví nebo ke zdobení čajového pečiva. K tomu, aby byl efekt dokonalý a cukroví vypadalo jak od profesionála, směs nezapomeňte před jejím použitím pozvolna rozehřát. Kyselejší druhy ovocných směsí se výborně hodí i jako doplněk ke zvěřině, rybám, ale i k omáčkám, jako je například svíčková.
Džem je řidší, s kousky ovoce
Džem se v zažitém pojetí od marmelády odlišuje tím, že je řidší konzistence, tedy dobře roztíratelný a v ovocné dřeni narazíme na kousky ovoce. Jmenované změny v pojmosloví u marmelády se však dotkly také džemů. Podle nařízení Evropské unie tak nyní mohou být označeny i výrobky, které jsou hladké a bez kousků ovoce. Směrodatným kritériem podle evropské legislativy je totiž obsah ovoce. Podíl ovoce v jednom kilogramu džemu musí být minimálně 350 gramů, tzn. 35 procent. Pokud je ovoce v džemu 45 procent, může být označen jako Extra džem. Zajímavé je, že „džemové normy“ EU zahrnují mezi ovoce i dýně a rajčata.
„V minulosti jsme ve svém sortimentu měli různé druhy speciálních džemů jako například Cola džem, dvouvrstvý Duodžem nebo Džem z pečených jablek se skořicí, ale čeští spotřebitelé nejraději kupují klasické džemy a marmelády z jahod či meruněk. Ty patří mezi nejoblíbenější. Ročně prodáme více než 6 milionů kusů jahodových džemů v 6 různých typech obalů a gramážích,“ říká Mitáčková.
Džemy se hodí zejména k promazávání různých piškotových moučníků, jako jsou rolády nebo sváteční dorty. Jsou vynikající ingrediencí pro kynutá těsta a z nich připravené buchty nebo ovocné knedlíky. Džemy se dají dobře dozdobit i výrobky ze sněhového pečiva. Jistě stojí za to vyzkoušet je i v kombinaci například s vanilkovou zmrzlinou nebo k provonění svátečního čaje. „Džemy nejen ve spojení s chlebem či pečivem namazaným máslem, ale i s vločkami, jogurtem či tousty vykouzlí ze snídaně ten pravý požitek anebo se také dají s chutí jíst jen tak samotné jako malá sladká neřest“ doplnila Mitáčková.
