Nejen nutriční pohled je u vajec ale velkým tématem. V současné době se také začíná ustupovat od produkce vajec od nosnic v klecích, která je považována za méně humánní na rozdíl od dalších způsobů chovu, kdy jsou nosnice v halách, volném výběhu nebo chované v souladu s požadavky ekologického zemědělství. Co by vás o vejcích ještě mohlo zajímat?
Vejce nezvyšují cholesterol v krvi, jak se před 20 – 30 lety myslelo. Je pravdou, že jeden vaječný žloutek obsahuje doporučenou denní dávku cholesterolu, tedy 300 mg. Z tohoto důvodu se dříve doporučovalo jíst pouze 1 – 2 vejce týdně. V poslední době se ale názory mění. Vejce totiž obsahují také látky, které hladinu cholesterolu zase snižují. Další vývoj vědy v této oblasti vedl k poznání, že samotný cholesterol v potravě u většiny z nás nezvyšuje cholesterol v krvi. To dle posledních vědeckých názorů způsobují převážně nasycené mastné kyseliny obsažené v živočišných tucích, které cholesterol často doprovází. Například i nadměrný příjem sladkostí s nulovým obsahem cholesterolu může druhotně přinutit jaterní buňky k výrobě nadměrného množství tukových částic obsahujících cholesterol. „Postupně se rozvíjející kvalitní vědecké poznatky rehabilitovaly cholesterol v potravě a v současnosti z cévních katastrof obviňují převážně živočišné tuky,“ komentuje RNDr. Pavel Suchánek, nutriční odborník z Institutu dietologie a výživy. Už před čtvrtstoletím publikoval profesor Katan z Holandska studii, která ukázala, že velká spotřeba vajec ovlivní cholesterolémii jen u každého čtvrtého. Navíc v řadě studií bylo zjištěno, že konzumace vajec dokonce může zvýšit i krevní hladiny ochranného cholesterolu, který nazýváme HDL cholesterol a který chrání naše tepny před aterosklerózou.
Vejce jsou prospěšná v množství 1-2 denně
Vejce jsou ceněna zejména pro svůj obsah bílkovin. Vaječné bílkoviny jsou plnohodnotné (obsahují všechny nezbytné aminokyseliny v dostatečném množství) a jejich obsah je po bílkovinách mléčné syrovátky nejvyšší. Tuky obsahují velké množství nenasycených, pozitivně působících mastných kyselin. Významnou složkou tuku vajec jsou fosfolipidy, které působí zejména v prevenci srdečně-cévních onemocnění a stárnutí (fosfolipidy se prodávají pod obchodním názvem lecitin jako doplněk stravy). Působí jako emulgátor (spojují jednotlivé ingredience pokrmů), a proto bez vajec lze některé pokrmy obtížně připravit. Obsah sacharidů je minimální.
Z minerálních látek je významné železo, které je v lidském organizmu velmi dobře využitelné. Vejce obsahují prakticky všechny vitaminy (A, D, E, K, karoteny, vitaminy skupiny B) kromě vitaminu C. Zajímavostí je, že vaječný bílek obsahuje antinutriční látku avidin, která váže do nevyužitelného komplexu vitamin ze skupiny B – biotin. Teplem se tento komplex rozkládá. Vaječný žloutek obsahuje významné množství cholesterolu (více než 200 mg).
Žlutější žloutek není zdravější
Kvalita vajec se posuzuje podle vnějších znaků jako velikost, hmotnost, kvalita skořápky a její barva. U vnitřních znaků se sleduje zejména složení a vlastnosti bílku a žloutku, tedy výtěžnost vaječného obsahu, podíl žloutku a sušiny. „Čím je žloutek žlutější, tím lepší, myslí si kolikrát lidé, ale je to pouhá pověra, žloutek tmavší barvy má totiž stejnou výživovou hodnotu, jako žloutek světlejší,“ komentuje Víc Grec, šéf kvality McDonald´s.
Kdo snídá vejce, je štíhlejší
Ideální doba na konzumaci vajec je ráno. Již před několika lety byly udělány velmi zajímavé pokusy, kdy byly srovnávány jídelníčky teenagerů se stejnou energetickou hodnotou snídaní. Podle toho, co snídali se ukázalo, že se zbytek dne stravovali velmi rozlišně. Pokud snídali vajíčka, míchaná, nebo jako omeletu tak tito lidé snědli ve zbytku dne o 81 % méně energie, než lidé, kteří snídali corn flakes s mlékem, tedy snídani s menším obsahem bílkovin a s vysokým glykemickým indexem.
To, že lidé vajíčka snídají rádi, podchytil řetězec rychlého občerstvení McDonald´s, který své vajíčkové snídaně rozšířil téměř do celého světa a těší se velké oblibě. „Jen v České republice se v našich restauracích sní ročně přibližně čtyři miliony vajíček z tuzemských podestýlkových chovů. Chtěli jsme vejce z volného výběhu, ale v potřebném objemu není žádný obchodník, který by byl schopen naši poptávku uspokojit,“ uzavírá Vít Grec.