Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) je pro dospělé doporučeno denně méně než 5 gramů soli – to je jedna kávová lžička,“ upozorňuje Doc., Ing. Jiří Brát, CSc., člen správní rady iniciativy Vím, co jím a piju.
Čeští muži konzumují 16, 6 g, ženy 10,5 g soli denně. U dětí překračuje konzumace soli doporučené množství již v předškolním a školním věku. Průzkumy jídelníčků těch nejmenších prokázaly, že 80 procent dětí ve věku od 7 do 12 měsíců přijímá o 80 procent více soli, než by mělo. Tím, že si zvykají již od batolecího věku na slanou chuť, vyžadují ji i v dalších letech. Přirozeně si vybírají jídla nadměrně slaná, aby uspokojily své chuťové – naučené potřeby.
Doporučení příjmu soli u dětí
Věk sůl g/den
0 – 6 měsíců 0,06 g
7 – 12 měsíců 0,18 g
1 – 3 roky 2,17 g
4 – 8 let 2,6 g
9 – 18 let 3,2 g

Nadměrný příjem soli vede nejen k hypertenzi
Jak prokázaly odborné studie, s nadměrným příjmem kuchyňské soli souvisí vznik hypertenze. „Existuje přímá souvislost mezi příjmem soli a krevní tlakem. Snižováním příjmu soli klesá dlouhodobé riziko kardiovaskulárních příhod a mrtvice,“ informuje ředitelka Kanceláře WHO v České republice MUDr. Alena Šteflová, Ph.D., MPH.
Vysokým tlakem trpí téměř padesát procent dospělé populace v České republice. Dvacet procent z nich o tom ale vůbec neví. V klinických studiích vedlo omezení příjmu soli k významnému snížení krevního tlaku. Ukázalo se, že i poměrně malé snížení významně snižuje výskyt srdečního infarktu a náhlých mozkových příhod.
Přesolení škodí už dětem
Přesolení organismu způsobuje i další zdravotní problémy. „Nadbytečný příjem soli zvyšuje nejen krevní tlak, který stojí v pozadí nemocí srdce a cév. Sůl také zvyšuje chuť k jídlu, proto nepřímo souvisí i s obezitou. Vysoký příjem soli zbytečně zatěžuje ledviny a celkově přispívá k nevhodným stravovacím návykům. Hodně slané potraviny – chipsy, fast food, uzeniny, sýry – bývají celkově chuťově výrazné, tučné, určené k rychlé konzumaci a přejídání,“ vysvětluje endokrinolog a obezitolog MUDr. Petr Hlavatý.
Mezi nemocnými bohužel roste počet dětí a adolescentů. Pediatři upozorňují, že zbytečně vysoký příjem soli u vyvíjejícího se organizmu může „naprogramovat“ zvýšení krevního tlaku v dospělosti. A způsobuje i jiné komplikace: „V případě nadbytečného příjmu soli dochází ke zvýšenému vylučování sodíku močí, a tím i ke zvýšeným ztrátám vápníku močí. Nadměrné solení tak zvyšuje i riziko osteoporózy. To je důležité zejména v dětství a dospívání, protože v tomto období se vytváří maximum kostní hmoty, ze které pak lidé čerpají ve stáří,“ varuje Petr Hlavatý.

Solí a sladkými nápoji k obezitě
Od toho, abychom tak často sáhli do slánky, by měl odrazovat i fakt, že významně vysoký krevní tlak v dospělosti vede také k poškození ledvin, které v řadě případů končí jejich selháním s nutností náhradní léčby dialýzou a transplantací. Nadměrná konzumace soli rovněž může způsobit rakovinu žaludku.
Lékaři upozorňují i na vztah mezi příjmem soli a obezitou. Pokud jíte hodně slaných jídel, máte větší žízeň a jestliže sáhnete po slazených nápojích s vysokým obsahem cukru, pak si zaděláváte na tloušťku. Kila navíc jsou jedním z významných rizikových faktorů vzniku hypertenze, takže kruh se uzavírá. Bohužel to platí i v případě dětí a mladých lidí, pro které je již tradičním spojením kombinace chipsů a coly.
Mezi důsledky dlouhodobého nadbytečného příjmu soli patří:
 hypertenze
 srdečně cévní onemocnění („infarkt“, „mrtvice“)
 osteoporóza
 otoky
 rakovina žaludku
 ledvinové kameny
 astma
 obezita
Ministerstvo zdravotnictví podporuje nejen preventivní programy
Na problematiku související s nadbytečným příjmem soli se zaměřují rovněž odborníci z Ministerstva zdravotnictví ČR, kteří podporují preventivní aktivity např. v rámci dotačního programu Národní program zdraví – projekty podpory zdraví, stejně tak jako v rámci strategické činnosti. Klíčovým dokumentem je „Zdraví 2020 – Národní strategie ochrany a podpory zdraví a prevence nemocí“, mezi jehož priority patří i správná výživa a prevence obezity, zahrnující problematiku a omezování spotřeby soli. „Hlavním cílem Národní strategie Zdraví 2020 je stabilizace systému prevence nemocí a ochrany a podpory zdraví a nastartování účinných a dlouhodobě udržitelných mechanismů ke zlepšení zdravotního stavu populace,“ vysvětluje MUDr. Stanislav Wasserbauer, ředitel odboru strategie a řízení ochrany a podpory veřejného zdraví MZČR. Nejvíce soli v současnosti přijímáme z vyrobených a zpracovaných potravin (80 %), pouze 10 % tak připadá na přídavek soli při vaření a dosolování a 10 % soli obsahují potraviny přirozeně. Účinná opatření musí být tedy zaměřena na spolupráci všech složek společnosti, včetně výrobců. Neméně důležitá je i výchova ke zdraví a zvyšování zdravotní gramotnosti.
Příkladem konkrétních aktivit je také finanční podpora projektů realizovaných Státním zdravotním ústavem, například Zdravá školní svačina. „V rámci tohoto projektu jsou vydávány publikace určené pro základní školy a školní jídelny, dále jsou připravovány webové aplikace Zdravá školní jídelna, které mimo jiné obsahuj také receptury s omezením soli. Pro děti ze základní škol jsou rovněž určeny interaktivní materiály – pyramida soli nebo pitný režim,“ uvádí konkrétní příklady Stanislav Wasserbauer.

Skrytá sůl je v běžných potravinách
Odkud se do organismu dostává nejvíce soli? Není to tím, že by si lidé přidávali tolik soli do jídel vědomě – často si jen neuvědomují, jak mnoho je jí skryto například v uzeninách. Takto skrytá sůl tvoří přibližně 75 – 80 procent celkového denního příjmu. Znamená to, že nestačí přestat solit doma, ale také sledovat obsah soli v kupovaných potravinách a nápojích a apelovat na výrobce hotových potravin, aby obsah soli snižovali.
Důvody užití soli
 Sůl je v potravinářském průmyslu důležitým konzervačním prostředkem
• Sůl váže vodu – zvyšuje soudržnost výrobků
• Ovlivňuje vlastnosti lepku – pevnost těsta
• V masném průmyslu se používá do dusitanových směsí – pomáhá udržovat barvu, brání růstu bakterií
• Používá se při fermentaci – kyselé zelí
Snížení soli – aktuální téma pro výrobce potravin
Skutečnost, že snížení soli v potravinách je aktuálním tématem i mezi výrobci potravin, potvrzuje také Petr Korejs – manažer divize Kvalita a kvalifikace společnosti LE & CO, českého výrobce šunek a masných výrobků. Některé z těchto šunek mají logo Vím, co jím, které hlídá obsah rizikových živin (a tím i soli) v potravinách. „Většina výrobců se snaží o snížení soli v recepturách výrobků. V případě masných výrobků je to poměrně choulostivá otázka. Sůl v masných výrobcích, většinou jako směs s dusitanem, totiž plní důležitou technologickou funkci a významnou měrou ovlivňuje texturu výrobků, vaznost a v neposlední řadě i barvu. Se stoupajícími nároky na výrobky samotné – vzhled, trvanlivost, zdravotní nezávadnost – má funkce soli čím dál větší význam.“
Pro výrobce je tedy důležité najít křehkou hranici, aby se snížila slanost potravin, ale zároveň zůstaly zachovány její dobré vlastnosti, kterými na výrobek působí. „Před dvaceti lety byla slanost masných výrobků vyšší, slanosti se běžně pohybovaly okolo 2, 5 – 2, 8 %. V současné době se běžná hranice slanosti pohybuje okolo 2 % a poměrně často je i nižší. U řady šunek máme slanost dokonce 1,6-1,7 %, což už je na pomyslné technologické hraně. Samozřejmě by se tato hranice dala ještě snížit, ale už by došlo k rapidnímu snížení údržnosti výrobků, což je při dnešním systému prodeje nemyslitelné,“ popisuje situaci Petr Korejs.
Tipy na snížení soli
Z doporučené pěti gramové denní dávky soli připadá 1 g na vlastní solení a dosolování a 4 g na sůl v potravinách.
Jak snížit příjem soli:
 Na talíři již nedosolovat – nemít v dosahu slánku
 Příjem soli snižovat postupně – redukce soli o 20-25 % ještě není chuťově rozpoznatelná
 Nahrazovat část soli bylinkami, kořením, česnekem nebo ořechy
 Zvýšit příjem čerstvé zeleniny a ovoce – draslík v nich obsažený vyrovnává do určité míry nepříznivý vliv na krevní tlak způsobený vysokou konzumací soli
 Nakupovat potraviny s logem Vím, co jím – hlídá obsah soli ve výrobcích
 Vařit si doma z čerstvých surovin – kontrolovat solení
 Číst informace na obalech a sledovat obsah soli v potravinách – vybírat nutričně vyvážené potraviny, které mají nutričně vyvážené složení a tím i nižší podíl soli.

Logo Vím, co jím – pomáhá s výběrem potravin
S výběrem výživově hodnotných potravin poradí snadno a přehledně snadno a přehledně logo Vím, co jím.
Jednoduché logo „Vím, co jím“ posuzuje výživové hodnoty potraviny z pohledu obsahu klíčových živin a napomáhá tím k efektivnímu výběru potraviny. Spotřebitel nemusí dlouho studovat číselné informace o obsahu jednotlivých živin. V každé skupině výrobků jsou zvolena kritéria pro jednotlivé parametry s cílem:
• Snížit obsah nasycených mastných kyselin, transmastných kyselin, sodíku (soli) a cukru, tj. živin, u nichž byl při jejich nadměrné konzumaci prokázán negativní účinek na lidské zdraví.
• Zajistit příjem prospěšných živin, jako například vlákniny, u které panuje v rámci odborné veřejnosti shoda, že napomáhá snižovat rizika obezity a má další prospěšné účinky.
• Podporovat odpovídající příjem energie. V současné době je označeno přes 350 výrobků a další neustále přibývají. Nutriční hodnoty všech produktů označených logem Vím, co jím jsou uvedeny v databázi potravin na webu www.vimcojim.cz.

Průzkum Vím, co jím a piju: Češi sůl na obalech potravin příliš nesledují
Češi nutriční složení potravin příliš nesledují, protože jim nerozumějí. Vyplývá to z průzkumu iniciativy Vím, co jím a piju z konce roku 2014, který provedla společnost Sanep za účasti 8 316 dotázaných. Výsledky ukázaly, že 2 ze 3 osob (61,1 %) mají větší či menší obavy ze špatného nutričního složení stravy: špatný podíl bílkovin, tuků, sacharidů; nadměrná konzumace rizikových živin – sůl, přidaný cukr, SAFA, TFA. Současně téměř tři čtvrtiny osob (71,3 %) mají obavy z nemocí způsobených nevhodnou stravou (např. obezita, nemoci srdce a cév, cukrovka).
Polovinu Čechů sůl při nákupu vůbec nezajímá
Na druhou stranu pouze 5,6 % respondentů sleduje nutriční složení potravin. Důvodem může být, že pouze necelá pětina (18,9 %) rozumí nutričním (výživovým) hodnotám, které jsou uváděné na obalech potravin.
Bohužel velká část populace (42,7 %) vůbec nevěnuje pozornost informaci o množství soli, resp. sodíku v potravinách. Na druhou stranu 32,4 % respondentů se snaží upřednostnit výrobky s nižším obsahem soli a omezit tak její spotřebu.

Každé druhé pečivo či chléb jsou přesolené

Každý druhý chléb nebo pečivo, které si Češi koupí v běžném obchodě, obsahují více soli, než je doporučeno. Vyplývá to z testování běžných pekařských výrobků, které si nechala vypracovat iniciativa Vím, co jím a piju.

Průzkum publikovaný Evropskou unií na konci roku 2014 ukázal, že chléb a pečivo patří v řadě členských států EU mezi nejvýznamnější zdroje příjmu soli. Pekařské výrobky se podílejí na celkovém příjmu soli z 20 – 30 procent.

Jak jsme na tom my?
Iniciativa Vím, co jím a piju si nechala otestovat nutriční hodnoty 20 běžných druhů pekařských výrobků – například toastových chlebů, pšenično-žitných či žitných bochníků, rohlíků.

Z výsledku testu vyplynulo, že téměř polovina z nich obsahovala více soli, než je doporučováno: „Pouze 11 z 20 vzorků splnilo kritéria pro obsah soli doporučené Světovou zdravotnickou organizací WHO a Vím, co jím a piju. Navíc jen 9 z 20 vzorků splnilo všechna nutriční kritéria programu Vím, co jím a piju, která kromě soli hodnotí též přidané cukry, rizikové tuky (SAFA a TFA), vlákninu a celkovou energii,“ říká Doc., Ing. Jiří Brát, CSc., člen správní rady iniciativy Vím, co jím a piju.

Partnerem testování byla akreditovaná laboratoř ALS Food&Pharmaceutical. Maximální pozornost byla věnována nezávislosti hodnocení: „Tu zajišťuje anonymita testovaného vzorku. Každý je označen štítkem s číslem vygenerovaným systémem a pod ním dále zpracováván ve všech sekcích laboratoře,“ vysvětluje postup manažerka laboratoře Iva Škopová.

Nejvíce soli měl obyčejný rohlík solený
Rozpětí zjištěných hodnot u testovaného pečiva bylo poměrně výrazné a pohybovalo se mezi 0,71 g – 1,83 g soli na 100 g. Kritérium Vím, co jím pro obsah soli u skupiny „chléb a pekařské výrobky“ je 1,25 g/100 g, výživový profil WHO pracuje u pekařských výrobků s podobnou hodnotou 1,2 g/100 g (100 g mají přibližně 2 krajíce chleba nebo 2 a půl rohlíku).
„Nejnižší obsah soli 0,71 g/100 g byl zjištěn u chleba „Ličenský Kardík“, výrobce BEAS a.s. – Pekárna Lično. K výrobě byla použita solící směs s nižším obsahem sodíku,“ uvádí docent Jiří Brát u vítěze testu. Téměř totožně nízké hodnoty měl ale i slunečnicový chléb – 0,72 g/100 g zakoupený v běžném supermarketu. Nejhoršího výsledku dosáhl mezi chleby běžný kmínový chléb, který ve 100 g (asi 2 krajíce) obsahoval 1,42 g soli.

Kmínový chléb ale nepatřil mezi ty s nejvyšším množstvím soli. Ten byl zjištěn u běžného pečiva – konkrétně u pšeničného rohlíku soleného, který obsahoval 1,83 g/100 g. „Tento rohlík byl posypán hrubou solí, což zvyšuje celkový obsah soli,“ říká Brát. Obyčejný rohlík dopadl lépe a s téměř hraničním výsledkem 1,19 g/100 g se vešel mezi výrobky, které testem na sůl prošly.

Posyp hrubou solí zbytečně zvyšuje její množství v pečivu. Pravděpodobně to bylo důvodem, proč byl vysoký obsah soli zjištěn také u dalších tří pekařských výrobků – staročeského pšenično-žitného pecnu (1,4 g/100 g), kornspitze (1,6 g/100 g) a kaiserky speciál (1,7 g/100 g).

Doporučení, jak postupovat při nákupu chleba a pečiva:
Kupujte pečivo, které není viditelně posypáno solí
Ptejte se personálu na obsah soli ve výrobcích
U baleného pečiva hledejte obsah soli v tabulce výživových hodnot
Vybírejte podle loga Vím, co jím

 

Sůl způsobuje zdravotní komplikace
Přesolení organismu způsobuje zdravotní problémy. „Nadbytečný příjem soli zvyšuje krevní tlak, který stojí v pozadí nemocí srdce a cév. Sůl také zvyšuje chuť k jídlu, proto nepřímo souvisí i s obezitou. Vysoký příjem soli vede k osteoporóze, zbytečně zatěžuje ledviny a celkově přispívá k nevhodným stravovacím návykům. Hodně slané potraviny – chipsy, fast food, uzeniny, sýry – bývají celkově chuťově výrazné, tučné, určené k rychlé konzumaci a přejídání,“ vysvětluje endokrinolog a obezitolog MUDr. Petr Hlavatý.

Na problematiku související s nadbytečným příjmem soli se zaměřují rovněž odborníci z Ministerstva zdravotnictví ČR, kteří podporují preventivní aktivity například v rámci dotačního programu Národní program zdraví – projekty podpory zdraví, stejně tak jako v rámci strategické činnosti. Klíčovým dokumentem je „Zdraví 2020 – Národní strategie ochrany a podpory zdraví a prevence nemocí“, mezi jehož priority patří i správná výživa a prevence obezity, zahrnující problematiku a omezování spotřeby soli. „Hlavním cílem Národní strategie Zdraví 2020 je stabilizace systému prevence nemocí a ochrany a podpory zdraví a nastartování účinných a dlouhodobě udržitelných mechanismů ke zlepšení zdravotního stavu populace,“ vysvětluje MUDr. Stanislav Wasserbauer, ředitel odboru strategie a řízení ochrany a podpory veřejného zdraví MZČR.

Ti, kteří se snaží sůl omezovat, tak nejčastěji volí variantu domácího vaření. Tento způsob volí téměř čtvrtina respondentů (23,2 %). Mohou tak nejlépe hlídat obsah soli. Druhou nejčastější možností je omezování nebo nepřidávání soli do pokrmů (15,5 %). Největší skupina, více než třetina Čechů (39,2 %) sůl nijak neomezuje.