Kapří recepty šéfkuchaře Stupky

kapr_na_cerno - kopie

TŘEBOŇSKÝ BAŠTÝŘSKÝ KAPR

Tradiční pečení ryby po mlynářsku, tedy ochucené, obalené v mouce a následně pečené v tuku patří nejenom u nás k nejsnazším a také nejlepším.

Suroviny: » 600g Třeboňského kapra » 5 stroužků česneku » sůl » drcený Český kmín » polohrubá pšeničná mouka » sladká mletá paprika » 70g sádla na pečení

Postup: Stejně velké porce kapra osušte a důkladně je promněte s česnekem rozetřeným v soli. Posypte lehce drceným kmínem a takto připravenou rybu nechte v chladu. Do mouky přimíchejte trochu sladké papriky, v této směsi obalte porce ryby těsně před pečením a po oklepnutí je vkládejte na pánev do rozpáleného sádla. Pečte je zvolna ze všech stran. Takto pečený kapr se podává na hrázích rybníků nejčastěji s chlebem, někde i jablkovým křenem. V restauracích pak se šťouchanými bramborami nebo lehkým bramborovým salátem. Do obalovací mouky můžete přidat mletý pepř nebo mletý zázvor. Podle příležitosti můžete vynechat výrazný česnek a použít k ochucení rybího masa drobně posekané byliny (petrželová a celerová nať, šalvěj, libeček apod.). Velmi zajímavá křupavá variace vznikne, když místo v polohrubé mouce obalíte kapra v kukuřičné polentě.

POHOŘELICKÉ KAPŘÍ BIFTEČKY

Jedním ze způsobů, jak nabídnout na talíři kapra, který nemá kosti, je ten, že drobné kostičky zasyrova překrájíte ostrým nožem na droboučké kousky. Navíc níže uvedený způsob úpravy nabízí celou řadu zajímavých ochucení a je často alternativou i pro ty, kteří ryby nejedí nebo je nevyhledávají.

Suroviny: » 600g filetu z Pohořelického kapra » 140g kořenové zeleniny » 40g Všestarské cibule » 10g česneku » bylinková sůl » sladká paprika nebo zlatá pečínka » drcený Český kmín » lžíce škrobové moučky » 100ml Českého piva nebo vody

Postup: Filet z kapra krájejte na tenoučké plátky včetně tenkých kostí ve hřbetní i ocasní části. Nakrájíte-li plátky silné 2–3 cm, věřte, že kostičky v pokrmu už nebudou při konzumaci patrné a nebude nutné je vybírat. Jemně nakrájenou cibuli a stejně tak nastrouhanou kořenovou zeleninu přidejte do pokrájeného rybího masa spolu s kořením, solí, škrobovou moučku, prolisovaným česnekem, trochou piva a vše důkladně promíchejte. Za pomoci namočených rukou tvořte ze směsi menší koule. Z nich pouhým roztlačením dělejte biftečky a pečte je na sádle v pánvi z obou stran. Také je můžete péci v troubě na plechu vyloženém pečicím papírem. Podle velikosti cca 5 minut při teplotě 210 stupňů. Následně je nechte v odvětrané troubě krátce dojít. Biftečky podávejte se šťouchanými bramborami, nastavovanou kaší nebo jen se salátem a pečivem. Skvěle je doplní pažitková nebo křenová kysaná smetana. Stejně tak můžete pokrájené rybí maso doplnit třeba smetanou, sekanými bylinkami, nitkami celeru a jemně je ochutit. Hlavní však je, že si vychutnáte nejlepší maso z kapra zcela bez kostí.

TŘEBOŇSKÉ KAPŘÍ HRANOLKY

Prapůvodem tohoto dnes velmi populárního receptu jsou kapří škvarky, které připravovali naši dědové z masa kaprů nakrájeného na tenké plátky a následně obalovaného v okořeněné mouce a smaženého do křupava na sádle.

Suroviny: » 600g filetu z Třeboňského kapra » sůl » mletý zázvor » drcený Český kmín » sladká mletá paprika » 30ml sójové omáčky » 4–5 stroužků česneku » 50g škrobové bramborové moučky » 50g hladké mouky » 200ml oleje na smažení

Postup: Kapří filet je označení pro očištěnou půlku kapra bez páteře a žeber i bez ploutví. Půlku kapra je nutné prokrájet hustými řezy v místech, kde jsou tenké rozeklané kostice v rybí svalovině. Řezy veďte od hřbetu dolů ostrým nožem tak, abyste prořízli kosti na přibližně dvoumilimetrové kousky a zároveň neprořízli kůži. Ta pak drží pohromadě prořezané maso. Zároveň z ryby krájejte tenké delší proužky (hranolky). Do 100ml vody rozmíchejte sójovou omáčku, lisovaný česnek, koření a sůl. Vzniklou marinádu pak důkladně zamíchejte do rybích hranolků. Nechte hodinku odležet a pak kousky rybího masa obalte ve směsi mouky a škrobu. Smažte je v rozpáleném oleji a dbejte na to, aby se hranolky k sobě příliš neslepovaly. Podávejte s bramborami, na salátu nebo jen s chlebem a smetanovým dresinkem. Podobně můžete vytvořit různé chuťové varianty smažených kousků kapra. Záleží opravdu jen na vaší fantazii. Zkuste také kapří hranolky jen upéci v troubě na pečicím papíru. V tom případě přidejte přímo do marinády bramborový škrob a mouku úplně vynechte. Na pečicím papíru rozložené hranolky kapra budete mít pečené za čtyři nebo pět minut v troubě vyhřáté předem na 205 stupňů.

KAPR NAČERNO

Ingredience na čtyři porce: » 600g Pohořelického kapra » 50g sádla » sůl, hladká mouka na obalení Na sladkou omáčku: » 50g Všestarské cibule » 120g kořenové zeleniny » 50g másla » 60g ořechů » 120g sušeného ovoce » 60g Pardubického perníku » sůl, bobkový list, hřebíček, skořice

Postup: Nejprve je třeba připravit černou omáčku. Na másle osmahněte drobně nakrájenou kořenovou zeleninu a Všestarskou cibuli. Když zelenina zavoní, přidejte rozdrcené koření, ořechy a vše zalijte trochou vody nebo bílého vína. Lze použít i vývar z ryb nebo také pivo. Asi deset minut vše duste, aby zelenina změkla. Do tohoto základu vložte pokrájené sušené ovoce (jablka, hrušky, švestky, rozinky) a vše už jen krátce povařte a mírně osolte. Nakonec omáčku zahustěte nastrouhaným Pardubickým perníkem a nechte do druhého dne uležet, aby ořechy změkly. Porce Pohořelického kapra důkladně osolte a obalte v hladké mouce. Hned potom kapra zvolna opékejte na sádle ze všech stran. Následně do pánve vlijte rozehřátou černou omáčku a opečenu rybu nechte v omáčce pod poklicí krátce a velmi šetrně dusit. Poté podávejte. Nejčastěji se takto upravená ryba podávala na Vánoce a jedla se s vánočkou. Běžně k ní ale můžeme nabídnout vařené brambory, bílé pečivo či žemlový knedlík.

KAPR PODLE ROŽMBERKŮ

Ve starodávných spisech v archivu na zámku v Třeboni je zaznamenán tento zajímavý recept, který kuchmistr připravoval panstvu se silným italským vínem. Zpravidla se používalo víno červené, ale můžete zkusit i bílou variantu.

Ingredience na čtyři porce: » 600g Třeboňského kapra » 200g slaniny » 150g Všestarské cibule » 70g přepuštěného másla nebo sádla » 250ml červeného vína » 250g kvasového chleba » 2 lžíce medu, trochu hladké mouky » sůl a drcený Český kmín » zelená nať petržele a celeru

Postup: Třeboňského kapra naporcujte, osolte a okmínujte. Porce zlehka obalte v hladké mouce a hned opékejte na rozpáleném tuku z obou stran. Opečené maso vyjměte a nechte dopékat nejlépe v troubě vyhřáté na 90 ºC. Na pánvi rozpečte slaninu pokrájenou na nudle a vzápětí i drobně posekanou Všestarskou cibuli. Když je vše trochu opečené, přidejte posekanou nať a vše zalijte vínem. Přisolte, oslaďte medem a nechte zvolna vařit až do mírného zhoustnutí. Mezitím si připravte na pánvi nebo v opékači suché chlebové topinky. Rozdělte je na talíře a na ně pak rozložte porce Třeboňského kapra a každou přelijte silnou omáčkou. Takto lze připravit i jiné druhy ryb, případně můžete omáčku provonět některými druhy bylinek (rozmarýn, tymián, dobromysl).

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Můžete používat následující HTML značky a atributy: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>